回鍋肉，作為四川人永遠(yuǎn)吃不完的當(dāng)家菜作，被稱為川廚第一菜。
起初，回鍋肉并不普及，它起源于民間的祭祀活動。隨著人們的喜愛與發(fā)揚(yáng)推廣，回鍋肉走出祠堂，進(jìn)入了尋常飯桌。
發(fā)展至今天，已然成為四川乃至全國各地大為普及的家常菜，因此被美食家譽(yù)為“天下第一菜”。
川菜如此之多，為何回鍋肉總能位居食客“心尖”？
主要還是因為：它能體味家的實在，在情感上它代表的是其樂融融的愛。天涯海角奔波在外，回鍋肉最能解思鄉(xiāng)情懷。
正值龔老生日，龔永澤先生一家來到龔家大院，為即將到來的父親大壽做準(zhǔn)備。
親朋好友分別從四面八方趕來，麗日當(dāng)空，和風(fēng)習(xí)習(xí)，遠(yuǎn)朋近親歡聚一堂，其樂融融。
考慮到外地朋友的飲食習(xí)慣，龔永澤先生計劃了一道百家菜，回鍋肉無疑是不二之選。
具體的料理程序，則由龔先生的兒子來全程操刀。在龔先生眼里，這也是一種傳承與交流。
龔家廚藝傳到小龔這一代，大有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)之勢。而眾多川菜中，回鍋肉正式小龔的拿手絕活。
看似普通的家常菜，但真正炒出回鍋肉的靈魂卻并不簡單。能掌握到回鍋肉的精髓，還得益于從小的耳濡目染和家庭熏陶。
回鍋肉 “選好肉、切好肉、調(diào)好味”的料理思想在小龔這里得到了傳承與延續(xù)。
首先，在回鍋肉的選材上，二刀肉（后腿肉）尤受歡迎。這部分的肉肥廋兼搭，肉質(zhì)緊密，組織粗略但口感細(xì)膩。
瘦肉瘦而不柴，肥肉糯而不膩。煮熟的二刀肉片薄，回鍋肉煸炒，多余油脂被熱力逼出。肉片打卷，形如燈盞，這便是回鍋肉的別名“燈盞鍋”的由來。
如何練出讓肉片卷曲的手上功夫，也是每位川菜廚師的必經(jīng)試煉。
“切肉”是關(guān)鍵，肉片的厚薄要適中，不能太厚，厚了卷度難以成型；也不能太薄，薄了容易煉化消融。
同時也不能炒的過火，要達(dá)到軟硬適中的程度。
好滋味是川菜的畢生追求，對口感變化上的執(zhí)著造就了川菜調(diào)味的豐富性、復(fù)雜性和神秘感。
在川菜烹飪江湖中，辣味最顯鋒芒，而在辣味之后多元味道的調(diào)和，更是牢牢抓住了八方食客的胃口。豆瓣醬則承擔(dān)起了多元味道調(diào)和的重任。
油溫120度時放入豆瓣再調(diào)至小火翻炒，經(jīng)過油溫的煉化豆瓣香濃色亮。豆豉的醬香拓寬了回鍋肉的風(fēng)味維度，紅油點亮了肉片色澤。
這樣，一盤色香味俱全的回鍋肉就已完成了80%。最后在起鍋前，來一把蒜苗，以爽脆中和飽脹的鮮咸，使肉片抵達(dá)風(fēng)味的終點。
生活促成了食物的聚合，食物也在調(diào)動著生活的聚歡。中國傳統(tǒng)美食在生活中、家庭里、長幼間搭起了溝通與傳承的橋梁。
我們在其中學(xué)習(xí)、思考、實踐，并為成就更美好的自己、更美味的人生而不懈努力，大步向前。
· 金宮回鍋肉調(diào)料 ·